Cacao Mass là nguyên liệu cacao nguyên chất được tạo ra bằng cách nghiền mịn hạt cacao rang sau khi đã tách vỏ. Sản phẩm chứa đồng thời:

• cocoa solids

• cocoa butter tự nhiên

giúp giữ trọn hương vị và cấu trúc nguyên bản của cacao. Đây là thành phần cốt lõi trong sản xuất chocolate thật (real chocolate) và được xem là “trái tim” của ngành công nghiệp socola cao cấp.

6

Quy trình sản xuất cacao mass

Cacao mass được sản xuất thông qua các bước:

1. rang hạt cacao

2. tách vỏ (winnowing)

3. nghiền cacao nibs ở nhiệt độ kiểm soát

Trong quá trình nghiền, chất béo tự nhiên trong hạt cacao tan chảy tạo thành dạng paste lỏng đậm đặc gọi là:

Cocoa Liquor / Cocoa Mass

Mặc dù tên gọi có chữ “liquor”, sản phẩm hoàn toàn không chứa cồn.

Đặc điểm nổi bật của cacao mass

Hương vị cacao nguyên bản

Cacao mass mang:

• hương chocolate tự nhiên mạnh

• vị cacao sâu

• hậu vị đậm

• profile aromatic phức hợp

Đây là yếu tố tạo nên “character” riêng của từng dòng chocolate.

Chứa cả cocoa solids & cocoa butter

Khác với bột cacao chỉ chứa phần cocoa solids sau ép dầu, cacao mass giữ lại:

• chất béo cacao tự nhiên

• cấu trúc đầy đủ của hạt cacao

giúp tạo:

• mouthfeel mượt

• độ tan chảy tự nhiên

• chiều sâu hương vị

Kết cấu ổn định cho chocolate

Cacao mass đóng vai trò quan trọng trong:

• texture

• viscosity

• tempering

• snap structure

đặc biệt trong:

• dark chocolate

• premium couverture

• artisan chocolate

Thành phần tự nhiên

Cacao mass tự nhiên chứa:

• polyphenols

• flavonoids

• theobromine

• caffeine tự nhiên

• cocoa butter

Các hợp chất này góp phần tạo:

• antioxidant profile

• vị đắng đặc trưng

• cảm giác “rich chocolate”

Ứng dụng trong ngành thực phẩm

Cacao mass được sử dụng rộng rãi trong:

• dark chocolate

• milk chocolate

• compound chocolate

• truffle

• ganache

• ice cream

• bakery

• chocolate filling

• beverage

Phân loại phổ biến

Lợi ích trong sản xuất socola

Cacao mass giúp:

• tăng hàm lượng cacao thật

• cải thiện chiều sâu hương vị

• tạo texture mượt

• nâng cao giá trị premium cho chocolate

Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong các dòng:

• couverture chocolate

• bean-to-bar

• artisan chocolate

• high cocoa products